LA NOSTRA GROTTA A VALENTANO
La stagionatura in grotta è una pratica antica di maturazione del formaggio che proviene dalle regioni centrali italiane quali Lazio e Toscana. Nei tempi antichi quando ancora i frigoriferi non esistevano, la gente conservava formaggi, salumi e alimenti nelle cantine dove il buio, l'umidità e la temperatura permettevano non solo la conservazione nel tempo ma anche una particolare maturazione del prodotto che lo rendeva migliore nel sapore e nella consistenza.
Nella zona della maremma e dell'alto Lazio dove geologicamente la montagna è fatta di una pietra "morbida" da scavare e dove era facile trovare delle cavità formatesi naturalmente, nacque "la stagionatura in grotta". La grotta ancor meglio della cantina o dei moderni frigoriferi crea un microclima particolare grazie alla sua speciale umidità, temperatura, microflora batterica oltre alla stessa composizione dell'aria. Sembra di esagerare ma una boccata d'aria nel cuore della montagna a un altro "sapore" in confronto ad altri ambienti.
I posti dove viene fatta questa stagionatura in grotta sono posti anche molto belli da visitare, piccoli villaggi o paesi antichi nell'Italia centrale dove il tempo sembra essersi fermato e dove le tradizioni gastronomiche fanno parte così intimamente del tessuto cittadino che sono inattaccabili da qualsiasi moda temporanea determinata da questa o quest'altra catena di fast food. Luoghi nella zona di Valentano dove ancora le madri e le nonne fanno la sfoglia e il ragù fatto in casa per il pranzo con un bel bicchiere di vino per accompagnare il tutto e per merenda ma anche per colazione, ci si gusta due belle fette di pane con prosciutto e pecorino stagionato in grotta. 
I SEGRETI DEL NOSTRO AFFINATORE DI FORMAGGI
La stagionatura, si sa, è un arte che richiede una profonda conoscenza del formaggio, dei suoi sapori caratteristici, delle sue caratteristiche organolettiche, dei suoi "comportamenti" nelle diverse condizioni di temperatura ed umidità. E' un arte che non si può improvvisare e richiede anni e anni di esperienza sul campo.
Il formaggio è un alimento "vivo" ed una errato trattamento può provocare spiacevoli conseguenze come infiltrazioni di muffe cattive, screpolature ecc...
Per questo noi del Caseificio Spadi Enzo vantiamo la nostra professionalità ed esperienza nel campo della produzione, stagionatura ed affinatura dei formaggi, una garanzia di qualità del nostro prodotto che il cliente e il consumatore finale potrà di certo verificare e soprattutto assaporare!
Nella nostra grotta a Valentano stagioniamo i nostri formaggi con grande attenzione alle usanze antiche della nostra Bella Italia. Ecco a voi i nostri prodotti di maggior rilievo e le loro particolari stagionature nella nostra grotta:
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IL NOCETTO: forme di pecorino del peso di 1,4 kilogrammi circa, vengono adagiate su un letto di foglie di noce all'interno della grotta e ricoperte da un ulteriore strato delle stesse. Le foglie estremamente aromatiche trasferiscono nel tempo il loro aroma e il loro sentore nel gusto del formaggio anche grazie alle proprietà microclimatiche della grotta. il prodotto viene poi incartato con foglie di noce ed è pronto al consumo. Il consumatore una volta aperto l'incarto potrà sentire il piacevole e inebriante aroma di foglie di noce... una delizia!
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IL GROTTA: forme di pecorino del peso di 2,5 kilogrammi riposano per 120 giorni circa su ripiani all'interno della nostra grotta dove vengono giornalmente girate ed unte con olio di lino, in modo che la crosta sia sempre elastica.
Il formaggio aiutato dalla particolare temperatura ed umidità mantiene una speciale pastosità che può dare solo la stagionatura in grotta
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IL GIGANTE: pecorini giganti del peso di 10 kg vengono lasciati riposare nella grotta per un tempo non inferiore ai 160 giorni (un periodo più lungo degli altri pecorini) in modo da apportare al cuore del prodotto una giusta stagionatura.
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IL CENERINO: come da usanza medioevale le forme di pecorino del peso di 1,4 kg circa vengono ricoperte completamente da cenere di legno che ci forniscono i panifici della zona. La cenere e l'ambiente naturale della grotta mantengono il formaggio in un ambiente sterile che gli permette di maturare in modo estremamente salubre e gustoso.
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IL PAGLIA E FIENO: il formaggio del formato di 1,4 kg circa viene messo a riposare per 90 giorni in grotta, in mezzo alla paglia e al fieno che conferisce al prodotto un particolare aroma rustico.
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IL VINACCIA: ...qui il nostro stagionatore raggiunge l'apoteosi della sua arte di affinatore... le forme di pecorino stagionate per un certo periodo in grotta vengono messe all'interno di botti di rovere dove riposa la vinaccia del morellino di scansano. dopo poche settimane il retrogusto del famoso vino toscano è già presente all'interno del formaggio ed è facilmente distinguibile.