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NOTRE GROTTE À VALENTANO

L'affinage en grotte est une ancienne pratique de maturation du fromage née dans le centre de l'Italie, dans le Latium et en Toscane. À l'époque où les réfrigérateurs n'existaient pas, le seul moyen de conserver les aliments (y compris les fromages et les produits de charcuterie) était de les placer dans des cavernes, là où l'obscurité, l'humidité et la température permettaient non seulement leur conservation, mais engendraient aussi un particulier processus de maturation qui les améliorait du point de vue du goût et de la texture. C'est ici, en Maremme et dans le Nord du Latium, que l'affinage en grotte eut son origine grâce à la conformation géologique des montagnes, riches en cavités naturelles et composées d'une pierre souple, très facile à creuser. L'humidité, la température, la microflore bactérienne et la composition de l'air propres d'une grotte créent un microclimat particulier qui est considéré même meilleur d'une cave ou d'un réfrigérateur en termes d'affinage et conservation. Ce n'est pas exagéré si on affirme que l'air qu'on respire à l'intérieur d'une montagne a toute une autre "saveur". De plus, les grottes destinées à l'affinage se trouvent dans des lieux très pittoresques et agréables à visiter, tout prêt d'anciens villages de l'Italie centrale, où le temps paraît s'être arrêté, et où les traditions gastronomiques sont tellement ancrées dans la vie des habitants à résulter presque inattaquables : aucune nouvelle mode, tendance, ou chaine de fast-food peut les perturber. Valentano est un de ces villages, où les mères et les grand-mères préparent encore des pâtes fraiches à la main, qu'elles servent avec un ragout de viande et accompagnent avec du bon vin, et où le menu de chaque petite pause, ou même du petit-déjeuner, prévoit à l'affiche du jambon et pecorino affiné en grotte, servis sur deux tranches de pain.

NOTRE AFFINEUR ET SES SECRETS...

L'affinage est un art nécessitant une profonde connaissance du fromage, de ses saveurs caractéristiques et de ses qualités organoleptiques, de ses "comportements" en différentes conditions de température et humidité, un art qu'on n'improvise pas, et qu'on apprend sur le champ après plusieurs années de travail. Le fromage est un aliment "vivant" et son mauvais traitement peut engendrer des conséquences indésirables telles que des mauvaises moisissures, des cassures, etc. Pour ces raisons la fromagerie Spadi Enzo se dit fière de son professionnalité et expertise dans la production, maturation et affinage des fromages, et la garantie de qualité des produits que nous offrons peut être vérifiée (et surtout dégoutée) directement par notre clientèle. Dans notre grotte à Valentano nous affinons nos fromages avec les plus grands soins, tout en respectant la tradition de notre belle Italie. Nous vous présentons maintenant nos principaux produits et, respectivement, leurs processus d'affinage:

  • NOCETTO (affiné aux noix): dans notre grotte, des meules de pecorino d'environ 1,4 kg sont déposées sur un lit de feuilles de noix et puis recouvertes d'une couche supplémentaire de ces feuilles. Au bout du temps, et grâce au microclimat de la grotte, l'arome et la senteur de la noix va se transférer dans le fromage, lui donnant un goût très distinctif. L'affinage complété, le fromage est habillé de feuilles de noix. En ouvrant notre "Nocetto", le consommateur sera envahi par l'enivrant parfum de feuilles de noix : une vraie délice.

  • GROTTA (le "grotte"): des meules de pecorino d'environ 2,5 kg sont placées dans notre grotte et laissées reposer pendant 120 jours environ. Chaque jour, elles sont retournées et frottées avec de l'huile de lin pour préserver l'élasticité de la croûte.
    Le fromage, grâce à la température et à l'humidité particulières, garde une consistance pâteuse propre de l'affinage en grotte.
  • GIGANTE (le "géant"): des meules géantes de pecorino (10 kg) sont placées dans notre grotte et laissées reposer pendant au moins 160 jours. La période plus longue d'affinage sert à donner la juste maturité au cœur de la meule.
  • CENERINO (le "cendré"): selon une ancienne tradition médiévale, des meules de pecorino d'environ 1,4 kg sont recouvertes de cendres de bois fournies par les boulangers du village. Les cendres, et la grotte, contribuent à créer un environnement stérile qui favorise une maturation saine du fromage, ce qui le rend extrêmement savoureux.
  • PAGLIA E FIENO (le "paille et foin"): des meules de pecorino d'environ 1,4 kg sont placées dans notre grotte et laissées reposer dans la paille et le foin, ce qui donne au produit un arôme très distinctif et rustique.
  • VINACCIA (le "vinasse"): ce fromage représente le chef d'œuvre de notre affineur, la sublimation de son art… Après une première maturation dans notre grotte, les meules de pecorino sont placées dans des fûts en chêne où repose la vinasse du Morellino di Scansano. Quelques semaines seulement et le fromage a déjà nettement pris le goût de ce renommé vin de Toscane.

NOS PRODUITS