UNSERE GROTTE IN VALENTANO

Die Reifung in der Grotte ist eine uralte Methode der Käsereifung aus den zentralen Regionen Italiens wie dem Latium und der Toskana. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, konservierten die Menschen Käse, Wurst und Lebensmittel in ihren Kellern. Die Dunkelheit, Feuchtigkeit und Temperatur des Kellers ermöglichten nicht nur eine Konservierung über lange Zeiträume, sondern auch eine besondere Reifung des Produktes, die es im Geschmack und in der Konsistenz noch verbesserten.

In der Gegend der Maremma und des Hochlatiums, wo das Gebirge geologisch aus einem weichen, leicht aushölbarem Gestein besteht und es einfach ist, natürliche Höhlen zu finden, entstand die Methode der “Reifung in der Grotte”. Die Grotte schafft dank ihrer besonderen Feuchtigkeit, Temperatur, bakteriellen Mikroflora und Luftzusammensetzung besser als der Keller oder der moderne Kühlschrank ein besonderes Mikroklima. Das scheint übertrieben zu sein, aber ein Atemzug im Herzen eines Berges hat im Vergleich zu anderen Orten einen ganz besonderen “Geschmack”. Die Ortschaften, in denen diese Reifung in der Grotte betrieben wird, sind auch schön zu besichtigen. Es sind kleine Gemeinden oder alte Dörfer in Zentralitalien, wo die Zeit stehen geblieben zu sein scheint und die gastronomischen Traditionen so stark im Dorfleben verwurzelt sind, dass sie von jeglicher vergänglichen Mode der einen oder anderen Fast-food-Kette unberührt geblieben sind. Es sind Orte in der Gegend von Valentano, wo die Mütter und Großmütter als Mittagessen noch Blätterteig oder Ragout von Hand zubereiten und dieses Mahl von einem schönen Glas Wein abgerundet wird. Als Vesper, aber auch als Frühstück genießt man hier zwei schöne Scheiben Brot mit Schinken und in der Grotte gereiftem Pecorino.

DIE GEHEIMNISSE UNSERES KÄSE-VERFEINERERS...

Die Reifung ist bekanntlich eine Kunst, die eine tiefe Kenntnis des Käses, seiner typischen geschmacklichen Charakteristika, seiner sinnlich wahrnehmbaren Eigenschaften sowie seiner "Verhaltensweisen" unter den verschiedenen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen erfordert. Es ist eine Kunst, die man nicht improvisieren kann und die jahrelange Erfahrung auf diesem Gebiet verlangt. Der Käse ist ein "lebendiges" Lebensmittel und eine falsche Behandlung kann unerfreuliche Konsequenzen verursachen wie etwa die Infiltration von schlechten Schimmelarten oder Risse. Deshalb rühmen wir von der Käserei Spadi Enzo unsere Professionalität und Erfahrung auf dem Gebiet der Produktion, Reifung und Verfeinerung von Käse – eine Qualitätsgarantie unseres Produktes, das der Kunde und Endverbraucher sicherlich bestätigen und vor allem schmecken können wird! In unserer Grotte in Valentano reifen wir unseren Käse mit großer Rücksicht auf die traditionellen Bräuche unserer "Bella Italia". Aber überzeugen Sie sich selbst von unseren bedeutendsten Produkten und ihrer besonderen Reifung in unserer Grotte:

• NOCETTO: Pecorinoräder von etwa 1,4 kg Gewicht werden auf ein Bett aus Walnussblättern im Inneren der Grotte gelegt und von einer weiteren Schicht Walnussblätter bedeckt. Die überaus aromatischen Blätter übertragen im Laufe der Zeit ihr Aroma und ihren Duft auf den Geschmack des Käses, nicht zuletzt dank der mikroklimatischen Besonderheiten der Grotte. Das Produkt wird dann in Walnussblätter eingepackt und ist verzehrfertig. Der Verbraucher wird, wenn er einmal die Verpackung geöffnet hat, das angenehme und berauschende Aroma der Walnussblätter riechen können .... Eine Köstlichkeit!
  
  
• GROTTA: Pecorinoräder von 2,5 kg Gewicht ruhen für etwa 120 Tage auf den Regalen im Inneren unserer Grotte, wo sie täglich gewendet und mit Leinöl eingefettet werden, damit die Kruste immer elastisch bleibt. Der Käse behält dank der besonderen Temperatur und Feuchtigkeit eine besondere Konsistenz, die ihm nur die Reifung in der Grotte verleihen kann.
• GIGANTE: IL GIGANTE: Riesige Pecorini von 10 kg Gewicht ruhen in der Grotte für mindestens 160 Tage (ein längerer Zeitraum als bei anderen Pecorinosorten), um dem Herzen des Käses den richtigen Reifegrad zu verleihen.
  
• CENERINO: Nach mittelalterlichem Brauch werden die Pecorinoräder von etwa 1,4 kg Gewicht vollständig mit Holzasche bedeckt, die uns die Bäcker aus der Region liefern. Die Asche und die natürliche Umgebung der Grotte erhalten den Käse in einer sterilen Umgebung, die es ihm ermöglicht, auf eine besonders gesunde und schmackhafte Weise zu reifen.
  
• PAGLIA E FIENO: Der Käse von circa 1,4 kg Gewicht wird für 90 Tage zum Ruhen in die Grotte gelegt, inmitten von Sroh und Heu, die dem Produkt ein besonderes, rustikales Aroma verleihen.
  
• VINACCIA: ...Hier erreicht unser Reifemeister den absoluten Höhepunkt seiner Kunst als Verfeinerer... Die über einen gewissen Zeitraum in der Grotte gereiften Pecorinoräder werden in Eichenfässer gelegt, wo der Trester des Morellino di Scansano ruht. Nach wenigen Wochen ist der Geschmack des berühmten toskanischen Weines bereits in das Innere des Käses vorgedrungen und leicht erkennbar.
  

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